摘要：猪肉上涨之后，许多人都选择吃鱼。不仅便宜，还能解决自己的口腹之欲。而作为吃货天堂的北宋东京，美食数不胜数，以鱼为主的菜肴更是琳琅满目。作为内陆城市的北宋都城，为什么渔业如此繁盛呢？一、东京城及周边水资源丰富北宋的都城东京（今开封）航运发达，...
猪肉上涨之后，许多人都选择吃鱼。不仅便宜，还能解决自己的口腹之欲。而作为吃货天堂的北宋东京，美食数不胜数，以鱼为主的菜肴更是琳琅满目。作为内陆城市的北宋都城，为什么渔业如此繁盛呢？
北宋的都城东京（今开封）航运发达，是全国水路交通的一个中心枢纽。一幅《清明上河图》，将汴河的繁忙景象定格成了永恒。东京城内贯有金水河、五丈河、汴河和蔡河（即惠民河），河流给东京城提供了丰富的水资源。除了河流，东京城内外的湖泊也给渔业发展提供了良好的自然基础。例如中牟县（今河南中牟）的圃田泽，管城县（河南郑州）的仆射陂，封丘县（今河南封丘）的黄池等。《东京梦华录》曾经如此记载，当时喂小猫小狗的食物都是小鱼，可见东京渔业资源丰富。
都城外的城壕内也有捕鱼的现象，但政府出于军事和生态的因素，禁止捕捞。如政府在大中祥符八年（1015年）规定，都城外的城壕内不得捕鱼，“初，皇城司言民有私捕河鱼，故命开封府谕禁之”。
北宋东京
《东京梦华录》中记载当时京城中的鱼行，“卖生鱼则用浅抱桶，以柳叶间串，清水中浸，或循街出卖，每日早惟新郑门、西水门、万胜门，如此生鱼有数千担入门，冬月即黄河诸远处客鱼来，谓之车鱼，每斤不上一百文”。由此可见，东京城中有专门经营渔业买卖的商人，每天的交易额显示出东京城内的渔业消费之大。
当然，作为全国性大都市的汴京，全国特色的餐馆汇集在此，各种美食应有尽有。以水产品为主的美味大餐就有很多，《东京梦华录》记载当时流行的菜品有虾蕈、假河鲀、货鳜鱼、假元鱼、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、鹅鸭排蒸、莲花鸭签、鹅鸭签、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹、洗手蟹之类。从各色菜品中就可以看出百姓对水产品的喜爱。
这蟹真肥
北宋的皇族也爱吃鱼，“上好食糟淮白鱼”。糟淮白鱼以鲜美著称，在《邵氏闻见录》中就有相关记载：宋仁宗生病，皇后想要糟淮白鱼给皇帝补补身子，奈何宫中没有。正巧宰相吕夷简的夫人进宫向皇后请安，而吕夷简的家乡就盛产此鱼，皇后就向其询问。皇后亲口想要，做臣子的哪有不给之理？马上安排！
糟淮白鱼每年需要进贡的数量巨大。根据《宋会要辑稿》中记载，治平四年（1067年），仅楚州就进贡了糟淮白鱼300斤。皇家和民间如此巨大的消费市场，促成了东京城渔业的繁荣。
清蒸淮白鱼
东京城所消费食用的鱼类并不仅仅是周边盛产的水产品，还有一些土贡的水产品，例如益州的嘉鱼和泸州的鳇鱼，还有之前提到的糟淮白鱼。这与当时交通漕运的发达是密不可分的。当时的京城开封可以说是一座水上城市，自然河道和人工运河以开封为中心，建立起四通八达的交通网，各地的水产品都可以通过漕运供应京城，甚至是沿海的渔业资源也可以到达京城。
但是古代的交通速度比不上如今的快递速度。为了沿海水产品可以顺利抵达京城，出现了用冰块保鲜的技术。《吴郡志》记载：“二十年来，沿海大家始藏冰，悉以冰养鱼遂不败。然与自鲜好者味终不及。”
冰块保鲜
羊肉供给的减少也是宋人水产品消费较高的重要原因。北宋虽然有独嗜羊肉的喜好，但是随着北方辽国铁骑的威胁，以及中原与江南地带农耕的发展，放牧业大幅度萎缩，羊肉供给减少。作为肉食替代品之一的水产品随之发达，销量也有所增加。宋代人虽然也吃牛肉，但牛作为生产工具，官方通常禁止宰杀，农村劳动者也格外爱惜耕牛,所以宋人吃的牛肉并不多。而鱼的价格相对来说不是太贵，所以宋朝的鱼类消费面更加宽广。
宋辽局势影响到宋人饮食结构
宋立国之初，宋太祖便下令禁止人民在春天时节采捕虫鱼鸟兽：“其禁民无得采捕虫鱼，弹射飞鸟。仍永为定式，每岁有司具申明之。”这有些类似于我们今天的春季禁渔期，目的是为了保护生态环境，确保自然资源的可持续利用开发。这是对渔业资源的一种保护，充分显示了其统治者考虑到生态环境的平衡和万物的生长规律，具有生态保护的意识。
对于湖泊渔业资源的利用，北宋有明确的规定：“诸占固山野陂湖之利者杖六十，疏议曰：山泽陂湖物产所值，所有利润与众共之，其有占固者杖六十，己施功取者，不追。”在宋太宗执政时期，曾经下令“自今应池塘、河湖、鱼鸭之类，任民采取，如经市货卖，即准旧例收税。”这说明北宋对于开发利用渔业资源基本上是持支持态度的，只是要求在特定的时间段捕捞。
宋太祖
鱼类是人类摄入蛋白质的重要来源之一，北宋的都城东京作为一个内陆城市，其渔业异常繁盛。这不仅和东京城的自然环境与交通网络有很大的关系，而且与当时的宋辽局势等密不可分。当时四面八方的水产资源通过四通八达的漕运网络汇聚京城，展现了东京作为世界性大都市的繁荣。
刘琳等校点：《宋会要辑稿》，上海古籍出版社2014版。
孟元老撰、杨春俏译注：《东京梦华录》，中华书局2020版。
史行洋：《10至13世纪中国渔业地理》，陕西师范大学硕士论文，2018年。
王赛时：《论宋代肉鱼食品的资源供应与食用结构》，《》饮食文化研究》2004年第1期。
(作者：浩然文史·河南师大春秋学社)
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