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二十多种美食集锦

时间:2022-08-24 00:45:48 | 浏览:6266

快过年了,很多人问我各种美食,今天给大家整理了我收藏笔记中的二十多种美食配方分享给大家,欢迎大家观看留言煎饼果子酱食材配料:150克花生油,100克大盟(别成末),600克甜面酱,100克消水、50克味精,100克白糖,10克盐,600克豆

快过年了,很多人问我各种美食,今天给大家整理了我收藏笔记中的二十多种美食配方分享给大家,欢迎大家观看留言


煎饼果子酱

食材配料:150克花生油,100克大盟(别成末),600克甜面酱,100克消水、50克味精,100克白糖,10克盐,600克豆盟酱。

制作方法:

1、锅中倒入花生油烧至3-4热,再将整末倒入锅内炒出香味,将它捞出装入碗中备用。

2、锅中留适量的底油,再放入甜而酱、豆加酱,开中小火将它煸炒香味,前后大概需花10分钟左右,中途需用铲子不断的搅,此时特别容易粘底。

3、两种酱混合出香味后,再添入些清水烧开,然后加入味精和白精调好口味,临出锅前4分钟再将大葱末拌入,捞出放凉后就可以用。第二种 食材配料:50克的芝麻酱,200克的泡椒,50克的大蒜,50克的花生酱,20克的辣椒油,10克的花椒粉,50克的鸡精,60克的味精,50克的鸡精,30克的盐,10克的白糖,10克的味极鲜,菜籽油500克。制作方法:

1、先将泡椒和大蒜切成碎末倒入碗中,再加入芝麻酱、辣椒油、花生酱、花椒粉、味精、鸡精、白糖,盐,味极鲜,用筷子将它们混合搅拌均匀。

2、然后将菜籽油烧至7-8成热,分批分次将它浇入混合好的酱料中,倒一次搅拌一次,直到将油倒完为止,放凉后再将它保存入密闭的坛子中,这种酱口感香辣,味道飘香,是大部人喜欢的一种口味。


辣炝鲤鱼

材料:

主料:鲜活鲤鱼1250克。

调料:

色拉油、蒜蓉各50克,芝麻油8克,干红辣椒丝35克,香葱粒、料酒、熟鸡油各10克,炒香的芝麻5克,特制白灼汁50克,葱段20克。

制作:

1、鲤鱼宰杀洗净,用刀从腹部剔出主脊骨,劈开头部,在鱼肉两侧剖一字刀。

2、将鲤鱼的表皮朝上,放入垫有葱段的盘中,淋料酒、熟鸡油,入蒸车,用旺火蒸6分钟,倒入专用鱼炉盘中(点燃底座蜡烛),淋上白灼汁。

3、另起锅,淋色拉油、芝麻油烧热,放入蒜蓉、干红辣椒丝煸炒至色微黄,泼在鱼身上面,撒香葱粒、白芝麻即可。特制白灼汁:

蔬菜汁100克,美极鲜味汁25克,生抽15克,鱼露

6克,白糖10克,沙姜粉12克,鸡精粉8克,味精4克,上火煮制。


白吉馍

1、中筋面粉4000克纳入盆中,加30℃的温水2000克拌匀成棉些),揉匀成表面光滑的面团,常温发2小时,然后加减水和面粉各500克再次揉至光滑。

2、将和好的面团搓成长简状,分成每个重约75克的剂子,将剂子擀成一端细、一端粗的长片,用擀面杖将其压平,表面刷一层腊汁油(出品带有猪肉的香气),从较细一端开始卷起成花卷状,底端收口。

3、将花卷状面团的正反两面快速在案板上摔打两下,用手轻轻按压成饼状,然后用擀面杖压成直径为10厘米的圆形生坯。

4、双手托住生坯,两手的四指向中间曲起,将圆饼制成碗状,在“小碗”底部轻轻按一小窝

单县羊肉汤

原料:羊肉500克、花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克

(1)将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块,羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至过肉,旺火烧沸,撒净血沫,将汤笔出不用;(2)另加清水,用旺火烧沸,撇去浮沫:再加上适量清水,沸后再撇去浮沫,随后把羊油放入稍煮片刻,再撤去一次浮沫;(3)将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包,一同与姜片、葱段、精盐放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油;花椒水,煮约二小时左右即成:(4)此时汤锅要始终保持滚沸,榜出煮熟的羊肉顶丝切成薄片,放入碗内,搬上香菜末即成肉汤(5)可将辣椒油、大葱段装味碟,荷叶饼装大盘,一并随羊肉汤上桌;食用时放少许辣椒油,荷叶饼夹大葱段,可与羊肉汤同食。

羊汤配上泡饼是最好吃的了,满满一大碗吃的过瘾的很,饼也可以在家做的哦,还是自己做的味道足的。

烧椒猪蹄

原料:猪蹄1只(500克)。

调料:姜6克,料酒10克,香辣汤300克,白制烧椒将150克。

特制香辣汤做法:锅入底油,加黄灯笼辣酱60克炒香,再加生姜末5克、蒜末8克、野山椒碎20克煸炒一下,放500克水熬6分钟即成。

自制烧椒酱的制作:鲜二斤条青辣椒250克放在漏勺上(或串到竹签上),置火上烤至外皮略黑、起小泡,剁碎,加入姜末5克、蒜末10克、葱花5克、味达美5克、生菜籽油15克,再放入5克甜面酱调匀即成。

制作方法:(1)猪蹄把毛去净,竖着一剖为二,放入高压锅,加清水(没过猪蹄)、生姜、料酒压20分钟至骨肉分离。(2)将猪蹄捞出改成小块,放在深盘里。淋上熬好的香辣汤,烧椒酱浇在猪蹄上即可。

提前预制:

把猪蹄用高压锅压好放在一边,香辣汤、烧椒酱提前做好。客人走菜时将猪蹄加热,改刀装盘,放入热好的香辣汤,浇上烧椒酱即可,很快就可以上菜。

肯德基香辣鸡翅

用料:

低筋粉500克,天妇罗粉50克《其中起作用的是泡打粉,也可直接使用泡打粉),印度红辣椒粉20克,沙姜粉10克,味精、盐各20克,白芷粉5克。

制作流程

腌制——压粉—水浸—再压粉——整形——炸制

制作过程:

(1)将腌好的鸡翅放入拌好的粉中,充分按压(用两手将鸡翅挑起,然后自然落下,用手掌充分按压,此过程反复三次)。

(2)将鸡翅放人凉水中充分浸泡8秒钟(水面要充分盖过鸡翅)。

(3)捞出鸡翅,用笊篱控干水分(注意不要太干,否则无法粘住第二次的面粉)。

(4)放入面粉中重复第一次的按压手法,将鸡翅抖干净。

(5)放入不超过四成热的油锅中炸制四分半钟左右即可。

冷锅三脆

主料:

毛肚150克,牛百叶150克,鸭肠150克。

辅料:

红皮洋葱150克。

调料:

干辣椒丝10克,香葱段10克,自制调味汁200克。

自制调味汁的配方:

老陈醋150克,高汤350克,X0酱100克,盐5克,味精10克,酱油100克,白糖5克,麻汁50克,蒜末25克,葱花2?克。

制作方法:

(1)将红皮洋葱切粗丝,垫底。

(2)毛肚、牛百叶、鸭肠切件,冲水,洗净。

(3)锅置火上加水烧开,放入三脆烫一下,捞出入冷纯净水过凉,捞出沥干,加调味汁拌匀,装入冷锅内,撒香葱段、干辣椒丝,浇热油即可。

哈尔滨红肠

精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,肠衣用牛大肠。

腌制:将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3~5%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮别骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。

绞拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。

灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。

熏烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。

水煮:将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~

1.0小时。水煮标准是体发硬,有弹性即成。

煮好的灌肠在熏烟室内熏制12小时即为成品。

羊肉汤配饼

原料:民天牌中筋面粉500克,温水(冬天放300克、夏天放250克)泡打粉5克,发酵粉、麦牙糖水各15克,去皮白芝麻10克。调料:香油20克,花椒粉5克,小苗香粉5克,大苗香粉5克,盐10克,鸡粉3克,熟芝麻5克,香葱花5克。

制作方法:(1)调料放在一起,搅匀成馅料备用。(2)面粉放盆内加40℃温水(冬季500C)泡打粉、发酵粉和匀,盖上湿抹布发 30分钟(冬

季须放温暖处放置)(3)将面团揉上劲搓长条,分成约重55克的面剂。将面剂揉成一头宽一头尖的长条,用手按扁,然后用手指粘馅料在面剂宽的一头抹匀,从尖的一头掐面团5克,捏扁按在抹馅料的面片上,上抹馅料,再从尖的一头抬面团5克,捏扁放宽的一头面片上,再抹馅料,然后将抹馅料的重叠面片包裹收口,将包好的面团收口向下放在面板上。(4)包好的面团用刀按扁成直径9厘米、厚1.5厘米的的圆面饼,用刀沿面饼一圈砍深0.5厘米、斜度 30度的刀花 16刀,将砍花的一面用毛刷刷麦芽糖水抹匀,花面朝下放一圆盘内,无花面朝上,沿圈捏边,用手指蘸清水抹无花的一面上,然后把面饼再翻人另一手心内,用手指粘芝麻均匀拍按在有花的一面,再将面饼翻入另一手心内,使无花的一面朝上,快速贴入用果木炭烧好的烧饼炉内。(5)待烧至烧饼表面呈金黄色,成品直径9厘米,厚2厘米时,用炉铲和饼托取下即可。

牛肉汤

原料:

牛肉750克,牛骨500克。

调料:

香料袋1个(20克),牛油辣子10克,香菜段3克,清水2500克,盐、味精、鸡精各2克胡椒粉3克。

香料配比:

山奈5克,桂皮2克,八角3克,草果1个,香叶3片,香砂2个,甘草0.5克,花椒10粒,干红辣

椒3个。

制作方法:

(1)将牛骨、牛肉洗净,香料装袋备用。

(2)取一汤锅,放入牛骨、牛肉、香料袋,注入清水2500克大火烧开,撇去浮末,中火熬至汤色浓白,肉熟透时取出,冷却后将肉切片,留汤备用。

(3)净锅上火,加入牛肉汤烧开,加盐、味精胡椒粉、鸡精、牛油辣子调味后,出锅倒入盛牛肉片的碗中,撒香菜段或葱花即成。

羊蝎子火锅

原料:羊脊骨6-7根(8-10公斤),羊棒骨6斤,白萝卜1斤,水70斤,调味滋补料包(大枣30克,枸杞15克,党参 25克.当归10克,姜片150克)1包。【羊蝎子香料包/40斤羊竭子为例】八角3克,草果1.5克(去籽),白芷25克,小苗香10克,丁香1.5克,香叶3克,白扣25克,桂皮3克,山奈25克,花椒、麻椒各 15克,革拨1.5克。

白汤羊蝎子配方盐200克,鸡精150克,味精100克,白糖50克,胡椒粉70克,姜2斤,白萝卜3斤,氽好水的羊蝎子 40斤切 2cm 块,汤35斤。

麻辣红汤火锅兑锅:A、(大锅)羊骨3斤、羊骨原汤4斤,火锅底料350克,火锅油2.4斤,鸡精100克,味精60克,米酒60克,冰糖2粒。B、(中锅)羊骨2.5斤、羊骨原汤

3.5斤,火锅底料300克,火锅油2斤,鸡精60克,味精50克,米酒50克,冰糖2粒。

清汤火锅兑锅:用容量4公斤的火锅盆,加调味滋补料包(大枣30克,枸杞15克,党参25克,当归10克,姜片 150克),盐40克,味精15克,白胡椒粉5克,注入吊好的羊汤6斤左右,加入煮好的羊蝎子,烧开上桌。上桌时可配泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐等各一盘。

鸭血粉丝汤

鸭汤的吊制:

原料:光鸭2500克,猪棒骨5千克,清水20千克,盐500克,味精250克,鸡粉200克。

香料:

八角、花椒、草果、砂仁各15克,桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20克,甘草、小茴香、肉蔻各10克,沙姜25克,香叶5克,豆蔻8克,良姜20克,生姜100克,辛夷6克,丁香5克,玉竹50克,大葱150克。

制作方法:

(1)将光鸭洗净,取出内脏后切块;猪棒骨用锯骨刀锯断,一起放冷水烧至水开后捞出,用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下,收干水汽,不用放底油。

(2)将上述香料用纱布包好,用开水煮5分钟捞出。

(3)干净不锈钢桶中加入清水20千克上火,放入鸭块、棒骨以及香料袋,大火烧开后改用小火烧1时左右,直到香料的香味溶丁汤中,汤色呈淡黄色为好,然后用网筛滤去骨头和残渣,加入盐、味精、鸡粉,待完全溶解后即可使用。

香辣蛤蜊鸡

原料:玉米饼子11个,净仔鸡1只(重约500克),大葱、洋葱各20克,蛤蜊200克。

调料:老抽15克,十三香5克,姜、蚝油、料酒10克,白糖8克,盐5克,色拉油1千克,高汤800克,青尖椒块、红尖椒块、辣椒油各30克。

制作方法:

(1)仔鸡剁3厘米见方的块,洗净控水,表面抹老抽10克腌15分钟,腌好后入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟,取出控油。

(2)大葱切段,洋葱切丝,姜切片。

(3)蛤蜊冲洗去沙;玉米饼子用烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出控油。

(4)地锅内放入色拉油40克,烧至七成热时放入葱段、洋葱丝、姜片、辣椒油小火煸香,放入高汤大火烧开,取出放入剩余的老抽、料酒、十三香调味后下入鸡块小火烧20分钟,再放入盐、蚝油、白糖调匀,盖上盖子小火烧10分钟,揭盖儿待汤汁将干时放入蛤蜊、青尖椒块、红尖椒块大火煸炒1分钟,锅边放上炸好的玉米饼子(以放入蛤蜊时刚刚炸好为好)上桌即可。

回味猪手

原料:猪手200斤。

调料:秘制咸鲜卤水120斤,蘸料30克。

秘制咸鲜卤水配方制作

1、香料包:八角40克;白芷、桂皮各30克;白蔻、稻子壳(属于中药材,可增香)各25克;花椒、桂皮各20克;小尚香、草果、良姜各15克;山楂、豆蔻、沙姜、辛夷(一种药材,气味芳香,可治鼻炎、降血压)各10克,放入温水中浸泡20分钟,包入纱布制成香料包。2、蔬菜包:姜片1500克:香葱500克;干辣椒、蒜瓣各200克,包入纱布,与香料包一同放入六成热油炸香,捞出沥油备用。3、咸货:咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时,去除多余的咸味后捞起沥干备用。4、药料包:当归100克、党参100克包入纱布即成。5、锅入清水100斤,放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开,放入香料包小火吊30分钟,再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时,打去渣滓,加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克调匀即可。

奶酪鸡腿排

原料:

新鲜鸡腿500克,奶整30克,双汇火腿、生菜丝各20克,洋葱10克,面包糠100克。

调料:

A料(炒香的黑胡椒碎20克,细辣椒面、贺盛鸡汁各10克,盐5克,味精3克,白糖2克),鸡蛋液100克,色拉油1千克(约耗60克),番茄沙司5克。

制作方法:

(1)将鸡腿去骨,分成三大块,用刀从肉中间片开呈打开的口袋状,加A料腌渍约20分钟。

(2)奶酪、火腿、洋葱分别切成长5厘米、宽1厘米的条,混合均匀后塞人鸡肉内,拖上鸡蛋液,拍上面包糠,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸10分钟,捞出控油,摆入盘中。

(3)生莱丝摆在鸡肉旁边,淋番茄沙司上桌。

香酥牛肉饼

一、和面

十斤面粉加一两半盐,四斤左右的水,根据天气情况适当增减。

二、椒盐

每份含1斤盐、1袋十三香、1两味精、2两大料(配方如下)

三、大料

毕卜8两、八角1斤、香果1斤、桂皮8两、肉范3两、良姜8两、花椒1斤半、小茴香1斤、黑胡椒3两、白胡椒3两、下香5两、草果半斤、磨成细粉末混合备用。

四、每20斤碎末牛肉加3两大料,3两味精、3两盐、混合均匀。一般1斤肉可做17-20个饼。

五、电饼铛的温度控制在180度左右,根据机器的产热效果和生意好坏情况再调节。一般要保证10-12分钟出一锅饼。

串串香

原料:菜油500克、牛油250克、猪油125克,鸡油125克、邮县豆解370克、干辣椒60克、生姜25克、大蒜50克、大葱70克、冰糖40克、醪糟汁125克、

香料:八角20克山柰12克,桂皮7克、小苗12克草果7克、紫草7克、香叶3克、香草3克、丁香1克、紫草3克、肉扣7克,白扣5克,白芷5克。

制作:

1、菜油先炼熟牛油切成小块鸡油、猪油,提炼出来郫县豆瓣剁细干辣椒入沸水锅中煮约10分钟后,捞出绞成茸成糍粑辣椒:生姜拍破大蒜去皮剥成瓣大葱挽结冰糖敲入角/奈、桂皮掰成小块草,果拍破。

2、炒锅起火7成热后倒入菜油烧热放入生油熬化投入生姜蒜瓣、葱结爆香接着下入郫县豆瓣和糍粑辣板转用小火慢慢炒约1—1.5小时至豆瓣水气炒干,香气四溢,且辣椒椒微发白时,拣出锅中葱结扔掉。

3、然后下入剩下的其他香料磨成粉后维续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、膠糖汁,用小火慢慢熬至膠糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口加盖焐至锅中原料放凉冷却即可

石锅拌饭酱

小伙子辣椒酱3.5千克,炒熟的牛肉末1千克,白糖380克,葡萄酒200克,牛棒汤1千克,

蒜末250克,盐50克,香油250克,低豪糖600克,熟芝麻75克,味精100克

制作方法:除白糖和低聚糖以外将所有调料混合均匀放入锅内小火慢熬,冒泡即可,熄火后再加入白糖和低聚糖,注意勤翻小心糊锅。

拌饭菜:煎蛋1枚,藤菜,香菇,豆芽,菠菜,角瓜,胡萝卜,生菜叶,海苔丝

做法:石锅涂抹香油。加热备用,盛入米饭放上拌饭菜开火加热3分钟左右,听到滋滋作响香气四溢即可,放上煎蛋海苔丝配上拌饭酱

辣白菜石锅拌饭

煎蛋1枚,白米饭300克,牛肉末20克,

辣白菜100克,葱花10克,香油10克,胡椒粉、大喜大牛肉粉

做法:将石锅加热辣白菜切丝备用,石锅撒香油炒牛肉末,再加入米饭辣白菜葱花炒拌均匀,用胡椒粉、牛肉粉调味,完成后石锅周围淋少许香油,配上煎蛋即可

北京卤煮

调料A料(豆政600克,葱段、姜块各500克,香叶、花椒各1.5克,八角6颗,小苗香、柱皮各5克,白芷10克,山柰、白豆蔻各4.5克,丁香1克,草果2粒),B料(豆豉200克,盐、红腐乳各300克,料酒250克),C料(豆豉100克,红腐乳60克),色拉油200克,猪骨汤20千克。

制作1.将猪大肠、 猪肺搓净,搓至不粘不滑时冲洗干净。2.猪肺入沸水中焯水至五成熟。3.锅内放入色拉油,烧至三成油温时放入A料,炒香后将猪肺码放在锅底部,大肠码放在猪肺上,倒入骨头汤10千克没过大肠,放入B料,大火烧开后改小火炖90分钟,将猪肺、猪大肠取出,捞出A料。4锅内留底汤5千克,再放入10干克骨头汤,放入C料、A料,放入猪大肠、猪肺、炸豆腐、火烧,烧沸。走莱时将猪肺切片,大肠切段,炸豆腐和火烧切菱形块,放入碗中,浇上汤汁,按口味加入蒜汁、韭菜花酱、辣椒油即可。火烧将高筋粉500克、水300克和匀,揉光,搓成条后下8个剂子,按压成饼状即可。

炸豆腐将卤水豆腐切成1厘米厚片,入五成热色拉油中炸至金黄即可。

干锅排骨

原料:猪排骨1000克,青尖椒节50克,干辣椒节5克,姜片5克,蒜瓣5克,香葱节15克,精盐3克,味精2克,蚝油10克,豆瓣酱10克,辣妹子酱5克,干锅香辣油200克,色拉油500克(约耗20克)。

干锅香辣油配方:原料及香料:胡萝卜片100克,香葱50克,香菜梗50克,姜片20克,蒜瓣20克,辣椒面500克,桂皮10克,香叶3克,草果5克,丁香2克,白蔻2克,陈皮5克,紫草5克,八角5克,罗汉果2个,芝麻50克,豆瓣酱200克,永丰辣酱100克,麻辣鲜酱100克,辣妹子酱100克,鸡油100克,香油500克,花生油5000克。

制法:净锅上小火,注入花生油,香油和鸡油烧热,下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料,待油温升至七成热时,马上离火,静置约24小时以后,再上火收干水分,捞出料渣,即得干锅香辣油。

制作方法:(1)猪排骨斩成5厘米长的段,用高压锅压煮5分钟,青尖椒节入油锅拉一下后,捞入干锅里垫底。(2)净锅上火,注入干锅香辣油烧热,接着下姜片、蒜瓣、干辣椒节、豆瓣酱炒香上色,随后下排骨段煸干水分,烹入啤酒,调入精盐、味精、蚝油和辣妹子酱,转小火焖5分钟以后,起锅盛入干锅内,撒上香葱段随酒精炉上桌。

大素包

原料:

面粉350克,酵面150克,粉条200克,白菜200克,大葱100克,酱油15克,精盐4克,味精、胡椒粉各1.5克,姜末5克,花生油30克,食用碱2克。

制作方法:

(1)将酵面团用温水懈开,倒在面粉内和成面团,静置发酵。粉条放在沸水锅中煮软,投凉,剁碎,用花生油、精盐3克拌匀。白菜切成末,用精盐1克拌匀。葱顶刀切成圆薄片。

(2)发好的面团加入食用碱,充分揉匀,略。

(3)白菜挤去水分,同葱片、粉条放在一起,加入酱油、味精、胡椒粉、姜末拌匀成馅。

(4)面团搓成条,揪成10个剂子,逐个按扁,擀成圆饼皮,逐个包入馅料,面、馅的比例要一致,收口提褶,包成包子,摆入蒸锅内,旺火蒸熟即成。

万州烤鱼

原料:草鱼1条(约重800克),小芹菜段250克。

调料:腌料<盐5克,味精8克,白制香料粉10克,料洒100克,姜片、葱段各20克),莱子油400克,熟猪油50克,葱段、姜片各20克,A料(姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克,自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克,郫县豆瓣酱12克,辣椒面30克,花椒8克),料酒50克.盐5克,味精10克,鲜汤800克。

自制香料粉调制工艺:按照八角、小茴香各20克,山奈、孜然、良姜各30克,香叶10克,草果40克的比例混合后打成粉。

制作方法:(1)把草鱼宰杀洗净,从肚子上开刀,将鱼身片开(鱼身连而不断),码上腌料,腌溃约1个小时。(2)炒锅洗净,置于中火上,下入菜子油,小火炼至表面无泡沫,离火放凉。(3)将装菜子油的锅重新置于火上,小火加热至五成热,下入熟猪油,待猪油完全热化,下入葱段和姜片,小火炸至出香,捞出葱、姜不用,依次下入A料,小火炒至出香,改大火,烹入料酒,炒至香气浓郁时即成底料。(4)将腌好的鱼用不锈钢夹子夹好,放在木炭烤炉上,小火加热20分钟左右,至草鱼肉质变得酥脆,取出放入不锈钢烤盘内。(5)锅上火,放入底料,小火煸炒1分钟,下入鲜汤,中火熬制3分钟,用盐、味精调味,出锅浇在鱼身上,撒芹菜段,上桌后加热即可食用。

水煎包

主料:

面粉(大富豪)500克、酵母5克、白糖5克、水250克、泡打粉3克

前四样和面发酵半小时,面团发2倍时,加泡打粉用手或压面机多压几遍,下剂备用

馅料:

五花肉丁500克盐8克味精13克 老抽13克

东古酱油25克 鸡粉11克 花生油25克

生抽13克 高汤150克

腌肉:腌肉丁500克 芸豆1千克(过水)

葱5克姜5克香油15克韭菜100克木耳900克制作浆:小米面75克、面粉75克、水250克

煎包温油下锅,中火煎制,面浆水淹没包子一半即可

重庆椒麻牛肉

.第一步(先卤)

1:牛前夹肉.3斤

2:水.5~8斤、葱适量、

3:鸡骨架1个

鸡骨架/牛肉都要先悼水

香料:八椒8克、小茴香3克、良姜5克、白道5克、草果10克、香叶2克、金砂仁4克、香菜籽3克、香茅意1点罗汉果10克、甘草2克、红豆范3克、白胡椒3克、红花椒粒1小把、新一代辣椒1小把姜50克、葱适量、盐120克、味精15克、鸡精25克、猪油50克、冰糖25克

第二部

炒牛肉做法

I:卤好的牛肉成品770克

牛油缩水厉害生牛肉3斤卤好以后大约在1斤多~2斤要看当地牛肉品质所以大家不用纠结多少牛肉,做一次后按照配方去调整下口味,就知道了。

调味料:青花椒50、红花椒30、新一代辣椒100、七星椒100、二荆条1

50、白砂糖30、鸡精15、味精25、姜片100、蒜片150[姜蒜可以多一点不要紧)

花椒油3D、香油20(不能多,多了会盖住牛肉的香味)、生抽15、盐20、陈酷5克|不能多放适量)、洋葱适量、小葱适量、炸牛肉油3斤、炒牛肉油1斤半、(油多点没关系)开水400克

花椒用温水洗下在用

步骤:

牛肉焯水后同鸡骨架放入锅里放水卤,卤30分钟泡15~20分钟,也要看牛肉软烂度去泡,喜欢口感硬的卤和泡的时间缩短,牛肉要煮熟炒出来才有嚼劲儿,完全冷透后切片切条都可以,切条所有辣椒剪丝,切片辣椒剪段,去试吃下牛肉有没有香味,如果切开的香味没有泡入味,等卤汤凉透放进去泡久点,灵活操作....炒出的牛肉冷了去试味,热的时候吃不出什么味,冷了回润后吃起来觉得味道不够,那么下次做的时候把调味部份加重,卤的时候泡久点,

毛血旺

原料:菜籽油2.5千克

牛油1.5千克弊县豆图酱1.5千克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪槽500克

香料:八角100克、山奈20克、桂皮50克、小苗香40克、草果25克、紫草25克、香叶16克、香草8克、丁香5克

制作:

1菜籽油炼熟,牛油切成小片块郫县豆瓣酱剁细千辣酱入沸水锅中煮约2分钟后捞出剁成碎蓉即成粒粑辣椒,生姜拍碎大葱冰糖敲碎,八角山奈桂皮掰成小块草果拍破。2炒锅置中火上,倒入菜籽油烧热放入牛油熬化,入生姜蒜瓣、葱结爆香下郫县豆瓣酱和糍粑辣椒转入小火慢慢炒约

1-1.5小时,至豆瓣酱炒干,辣椒微微发白时,捞出锅中葱结不用,随即下入香料,小火炒15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰被醒糟汁中的水分完全蒸发。这时将锅端离火口,加盖至锅中原料,冷即成底料。

卤猪头肉

配方:八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、柱皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆落3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。

食材:老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。

制作:1.先将上述的香料用纱布包好,用温热水泡制30分钟。2.将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水,然后加入清水10斤,大火煮开,小火煮制2小时,即可成为鲜汤。3.接着把卤料包放入到鲜汤中,进行小火煮制2小时,然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的,可以加入甜面酱40克)。4.卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗,并进行焯水,才开下锅卤制。一般猪下货卤制40分钟即可完成,接着冷卤6小时即可食用。


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